La Ciencia que nos rodea (I): esa cerveza fresquita

Vivimos rodeados de Ciencia. A decir verdad, nosotros mismos formamos parte de esa Ciencia que nos rodea. Como seres vivos, somos un complejo y maravilloso conjunto de reacciones químicas, físicas y bioquímicas. Pero más allá de esa obviedad, la Ciencia nos acompaña en nuestro día a día, allá donde vayamos, aunque no siempre nos demos cuenta de ello.

Tomemos un ejemplo: en esta época de calor y en un país tan cervecero como el nuestro, ¿a quién no le apetece tomar una cerveza bien fresquita? Si somos curiosos, si no hemos perdido esa curiosidad que a buen seguro hemos tenido de pequeños, mientras miramos a nuestra cerveza tal vez nos paremos a pensar en cuánta Ciencia hay detrás de su elaboración. La respuesta es clara: hay mucha.

Sin entrar en excesivos detalles, diremos que en la elaboración de la cerveza tenemos dos grandes fases en las que la Ciencia brilla en todo su esplendor: el malteado y la fermentación.

En el malteado, partiremos de semillas de cereales de la Familia Poaceae (las gramíneas) de grano grueso y con alto contenido en almidón, que es un glúcido de origen vegetal formado por dos polisacáridos: amilosa y amilopectina, ambos constituidos por moléculas de glucosa (C6H12O6). El cereal más usado es la cebada (Hordeum vulgare), aunque también se usan otros como maíz, trigo o arroz.

El objetivo es descomponer ese almidón en cadenas más simples de azúcares, concretamente en glucosa y maltosa (que es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glucosídico). Para ello, en primer lugar se hidratan y se hacen germinar los granos del cereal (surgirán unos pequeños brotes), interrumpiendo el proceso en el momento justo en el que el cereal comienza a producir unas enzimas, las amilasas, que son las encargadas de obtener la maltosa y la glucosa.

La fase de malteado terminará con el secado o tostado de los granos y una maceración a diferentes temperaturas que ayudará a las enzimas a realizar su trabajo en óptimas condiciones. Recordad que su trabajo es descomponer las largas cadenas de almidón en azúcares más simples. Así habremos obtenido el denominado "mosto" de la cerveza, rico en glucosa y maltosa.

Para no extendernos demasiado, pasaremos de puntillas por otras dos fases, que son la filtración y la cocción del mosto (en ésta se le añadirá otro vegetal: el lúpulo) para llegar a la que seguramente es la parte más interesante desde el punto vista científico: la fermentación.

Aquí entran en acción unos hongos unicelulares cuyo nombre genérico hemos escuchado cientos de veces: levaduras. El trabajo de las levaduras consistirá en transformar los azúcares del mosto en un medio anaerobio (esto es, en ausencia de oxígeno) dando como resultado etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono. Ni que decir tiene que el objetivo de las levaduras es obtener energía de los azúcares, de modo que para las levaduras, el etanol y el CO2 son productos "de desecho", aunque serán de gran provecho para nosotros como partes fundamentales de la cerveza.

Aunque la fermentación alcohólica no se realiza en un único paso, resumiendo el proceso tendríamos la siguiente fórmula:
C6H12O6 --> 2 CO2 + 2 C2H5OH
1 molécula de Glucosa --> 2 de Dióxido de Carbono + 2 de Etanol.

Podemos distinguir dos tipos fundamentales de fermentación, según la altura de la cuba a la que se realice, además de diferenciarse también en el tiempo que dura el proceso y en la temperatura a la que se lleva a cabo:

  • Fermentación alta: se realiza en la parte superior de la cuba, y da lugar a las cervezas tipo Ale. La levadura más utilizada en esta fermentación es Saccharomyces cervisiae, usada también en la fermentación de pan y de vino.
  • Fermentación baja. Se realiza en el fondo de la cuba, a menor temperatura y durante más tiempo que la fermentación alta. Con la fermentación baja obtendremos las cervezas tipo Lager. Estas cervezas son fermentadas principalmente por Saccharomyces carlsbergensis. Sí, el nombre no es casual: fue aislada por primera vez en los laboratorios de investigación de la empresa cervecera Carlsberg, en la segunda mitad del siglo XIX.

Como veis, la bioquímica, la botánica y la microbiología nos han acompañado en el proceso de elaboración de nuestra querida cerveza.

Así pues, amigo lector amante de la cerveza: la próxima vez que te encuentres disfrutando de una cerveza bien fresquita (seguramente una Lager, que es la que solemos tomar los españoles), acuérdate de lo que nuestra buena amiga la Saccharomyces carlsbergensis hace por nosotros y ten presente que vayas donde vayas, estés donde estés, la Ciencia te rodea.

 


 Sobre el autor:

David Delgado es Licenciado en Ciencias Biológicas, Diseñador y Divulgador Científico. Es co-fundador de AluCIENCIAnante.

https://www.linkedin.com/in/daviddelgadoigl


Imagen de Jay Mantri, bajo Licencia CC0 1.0 Universal


 

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